Cocina centroeuropea: el gulash

Cocina centroeuropea: el gulash

El gulash es un sabroso guiso de carne de res originario de Hungría (su nombre proviene de la palabra húngara gulya, que se refiere a un ganado bovino), aunque también es muy popular en otros países cercanos, especialmente en República Checa y Eslovaquia, si bien se consume con igual pasión en naciones como Austria, Croacia o Ucrania. El modo de prepararlo puede variar sucintamente de un lugar a otro, sobre todo la guarnición (en Chequia, por ejemplo, se acompaña de un panecillo esponjoso llamado knedlíky), pero la base del plato, que es la carne de vacuno, es común en todos. A pesar de que es una receta casera y de origen humilde, se sirve en prácticamente cualquier restaurante de los países donde es típico.

El gulash es un plato contundente por lo general, aunque a veces se prepara como una sopa más ligera. Su fuerza se debe, en parte, a las especias que inopinadamente se le añaden, como la famosa paprika (el pimentón que le da su color rojo característico) y la pimienta negra. Con ellas se sazona la carne de res, troceada en dados generosos, a la que se le añaden verduras como cebolla, zanahoria, pimiento verde y tomate. Su preparación no entraña una dificultad excesiva, si bien es cierto que se debe prestar atención a la cocción de la carne -que previamente se sofríe- para que no adquiera una textura demasiado gelatinosa.

La harina es importante en cuanto a que otorga una notable consistencia al caldo -algo de agradecer en los fríos inviernos-, pero a veces se emplean ingredientes que logran el efecto contrario, un sabor más suave, como son la nata líquida y el caldo concentrado de ave.