Origen y preparación del cous cous

Cocina árabe: el cous-cous

Hace no muchos años, este plato sólo llegaba a conocerse si uno se regalaba alguna escapadita a Marruecos o naciones aledañas y decidía probar suerte con la gastronomía local; a día de hoy, en parte gracias a la reintegración de la cultura árabe en la península (de hecho en Al-Andalus ya se tenía constancia de esta receta, que en castellano antiguo llamaban alcuzcuz), el cous cous se conoce aquí como el célebre plato que es y cada vez más españoles dominan su meticulosa elaboración.

¿Sabías que el nombre es en realidad el que recibe el recipiente donde tradicionalmente se molía o vaporizaba la sémola de trigo, a saber, su ingrediente principal? Esta materia prima es considerablemente delicada, y por ello requiere unos tiempos muy medidos de cocción. La sémola es la parte dura del trigo, unos diminutos granos que en el proceso de molido son el paso inmediatamente anterior a la conversión en harina. Por su tamaño, y para evitar obtener una masa pegajosa e inservible, se cocinan al vapor de un caldo condimentado o se cuecen muy brevemente en agua hirviendo. El objetivo es conseguir que la sémola esté suelta y con el punto adecuado de dureza. Antiguamente, las formas de preparar el cous cous incluían una en la que se usaba un cordero destripado como recipiente.

Una vez cocida la sémola, base invariable en todos los países donde es típico el cous-cous, se añaden distintos ingredientes hervidos o fritos que sí cambian según la región: carne de pollo o cordero, verduras y hortalizas, legumbres, frutos confitados y hasta pescado, e incluso uno o más caldos que hacen las veces de guarnición, sin olvidar, naturalmente, una cuidada selección de especias, de entre los cientos que se utilizan en el mundo árabe.

El resultado es un plato muy sabroso y completo, formado por una pequeña montaña de sémola condimentada cubierta por carnes y verduras que le terminan de dar ese toque exótico cada vez más apreciado -como sucediera siglos ha- en España y otros países europeos.