Cocina francesa: el boeuf bourguignon

Cocina francesa: el boeuf bourguignon

El boeuf bourguignon es un sabroso guiso típicamente francés que en español podríamos denominar ‘buey a la borgoñesa’. Este modo de cocinar toma su nombre de la región de Borgoña, alguno de cuyos excelentes vinos tintos se usa casi siempre en la elaboración. También es habitual acompañar aquello que se prepara a la borgoñesa con champiñones, dados de cerdo ahumado o cebollinos.

La carne de buey, por su parte, es también característica de esta zona occidental de Francia. En el caso del boeuf bourguignon, al ser un estofado, debe cocinarse cortada en dados durante mucho tiempo y a fuego lento, así como aromatizarse con ajo, cebolla, zanahorias y bouquet garní, un recurso muy típico de la cocina francesa que consiste en un ramillete de especias que pueden ir desde el tomillo o la albahaca al laurel o la salvia.

El vino y los condimentos deben concentrarse hasta formar un líquido espeso con la consistencia de una salsa, para lo que se emplea el llamado roux, una mezcla de harina y grasa que facilita la ligazón de los ingredientes. A la hora de servirlo se retira únicamente el ramillete de especias, y puede añadírsele, además de la guarnición ya mencionada, un poco de pasta fresca, preferiblemente en tiras finas y largas.