Receta austríaca: schnitzel

Esta especialidad austríaca consiste en una rodaja de ternera a la que se reboza en harina, huevo, pan rallado, posteriormente se le fríe y se sirve con patatas fritas, cocidas o ensalada. Hablando mal y pronto el schnitzel podría ser el filete empanado de toda la vida que nos llevamos al trabajo en una tartera. Pero detrás de tan cotidiano plato se esconde una historia apasionante en la que se han visto envueltos imperios en guerra y naciones intrigantes.

La receta original, según los historiadores, proviene nada más y nada menos que del Imperio bizantino. Tras la conquista de Constantinopla por los otomanos, comerciantes árabes llevaron la receta a España y de ahí fue llevada por otros comerciantes a Italia. En Venecia el plato se hizo muy popular pues los ricos mercaderes acostumbraban a servir el filete envuelto en pan de oro para impresionar a los invitados a sus banquetes. Dado que hubo casos de intoxicación, las autoridades de la ciudad prohibieron el uso del precioso metal y obligaron a los cocineros a utilizar pan rallado, que una vez frito adquiría un color parecido al dorado.

La variación fue llevada a Milán donde tuvo bastante éxito y se le llamó "cotoletta". Pero ¿cómo es que se convirtió en un plato nacional austríaco? La respuesta hay que buscarla en la época en la que la ciudad italiana pertenecía al Imperio austrohúngaro. En 1857 el Mariscal de Campo Radetzky venció a los rebeldes milaneses que querían separarse del imperio y, como botín de guerra, se llevó a Viena la receta de la "cotoletta". Para 1862 ya se había convertido en un símbolo más de la identidad nacional austríaca y se le rebautizó como "Wiener schnitzel".

Ya lo veis: ser una receta tan de "andar por casa" no está reñido con tener unos orígenes intensos. Así que la próxima vez que estéis frente a un filete empanado pensad que no estáis sólo ante una pieza de ternera, también estáis ante una pieza de la historia.